Đằng sau sự thành công của mô hình kinh doanh Buffet là những sự thật động trời không ai muốn bạn biết

0
384

Đã bao giờ bạn thắc mắc, tại sao những thực khách ăn buffet luôn ra khỏi nhà hàng với cái bụng no nê mà nhà hàng lại vẫn có thể kiếm lời, thậm chí là lời rất nhiều không? Hãy cùng Cam lí giải câu hỏi này qua bài viết dưới đây nhé!

Vào dịp cuối tuần hay nghỉ lễ, nhiều người lại cùng bạn bè, gia đình rủ nhau đến tiệc buffet. Nguyên nhân là do mọi người ai cũng được chủ động chọn món cho mình, ăn thỏa thích với thực đơn đa dạng mà giá thành lại “vừa túi tiền”. Nhiều người vẫn thắc mắc, để khách ăn thỏa thuê, lấy đồ ăn bao nhiêu tùy thích như thế thì nhà hàng lấy đâu ra lãi? Ấy thế mà họ vẫn lãi đấy! Nếu không lãi thì có lẽ loại hình tiệc buffet đã không mọc lên như nấm như hiện nay.

Thực ra, để vận hành hình thức kinh doanh này, mỗi nhà hàng đều có những “bí kíp” nhằm đạt lợi nhuận cao mà khách hàng vẫn hài lòng nghĩ rằng “mình có lợi”.

1. Mô hình buffet tạo ra nhiều lượt khách hơn

Bình thường, nhà hàng phải chờ thực khách chọn món, nấu nướng rồi dọn món lên khá mất thời gian. Chúng ta hãy thử hình dung một bài toán nhỏ với mô hình nhà hàng truyền thống, nếu nhà hàng đó có 100 chỗ và lượt khách tiềm năng của buổi tối đó là 1000 người, nhân viên sẽ tốn thời gian để phủ kín chỗ ngồi 10 lần khác nhau. Chuyện đó là bất khả thi trong 1 buổi ăn trưa hay ăn tối!   

Tuy nhiên với mô hình Buffet, khi khách hàng chủ động chọn món, thực hiện bữa ăn và ra về, các lượt khách đến và đi cũng sẽ nhiều hơn. Từ đó có thể thấy rằng mô hình nhà hàng buffet khiến nhà hàng tối ưu hóa được lượt khách hàng mà mình có thể phục vụ. 

2. Nghệ thuật trong việc bài trí ánh sáng

Chắc hẳn nhiều bạn đã nghe qua việc các cửa hàng quần áo thường bố trí ánh sáng màu vàng dịu nhẹ trong phòng thử đồ để các cô gái cảm thấy mình xinh đẹp hơn và mạnh tay chi tiền hơn. Đối với ngành nhà hàng – khách sạn cũng vậy. Ánh sáng có thể ảnh hưởng tới tốc độ ăn uống của thực khách. Các nhà hàng cao cấp và sang trọng thường dùng chính loại ánh sáng kể trên để khách hàng của mình cảm thấy thư giãn, ngồi lâu hơn và chi nhiều tiền hơn. 

3. Giảm thiểu chi phí

Ba loại chi phí tốn kém nhất khi mở nhà hàng đó là địa điểm, nguyên liệunhân viên. Nhưng riêng với đặc thù của nhà hàng buffet, chi phí cho nhân viên gần như được cắt giảm. Điều này đóng góp rất lớn cho lợi nhuận khủng từ mô hình này.

Chuyện này cũng dễ hiểu. Bình thường nhà hàng phải có đông nhân viên để ghi món, báo về nhà bếp, rồi lại mang món ra từng bàn…nhưng tiệc buffet thì chỉ cần vài nhân viên để phục vụ hay hướng dẫn khách là đủ. 

Bên cạnh đó, nhà hàng còn có thể  “sáng tạo” với những nguyên liệu thừa từ ngày hôm trước. Thật không đúng nếu nói tiệc buffet sử dụng nguyên liệu kém an toàn, nhưng thực tế là chúng cũng chẳng tươi ngon mấy đâu.

Ví dụ chút thịt sườn còn dư có thể đem ra băm nhỏ và nấu súp, hoặc làm nhân để kẹp vào bánh mì sandwich chẳng hạn. Chế biến làm sao là tùy thuộc vào “trình” sáng tạo của đầu bếp, miễn tận dụng được càng nhiều nguyên liệu càng tốt! 

4. Thủ thuật phục vụ

Một khảo sát từ ĐH Cornell, Mỹ cho thấy 75% thực khách buffet luôn chọn được món ăn ngay từ dãy bàn đầu tiên. Và chỉ với 3 món đầu đã chiếm đến 66% những gì họ ăn vào tiệc hôm ấy. Do đó, những thức ăn rẻ tiền và gây no nhanh thường được đặt ở những dãy ngoài. Và đương nhiên, những món ăn đắt tiền hơn như hải sản, thịt bò cao cấp sẽ được đặt tại quầy phía trong – nơi khi thực khách đi tới thì họ cũng ăn được kha khá món khác rồi. 

Ngoài ra, khẩu phần ăn của khách hàng cũng bị tác động bởi những yếu tố tưởng chừng như không ai để ý như kích cỡ của bát đĩa. Họ thường dùng đĩa cỡ trung để khách lấy đồ ăn và một chiếc đĩa nhỏ xíu cho khách đựng đồ tráng miệng. Vì thế, nếu muốn ăn thêm, thực khách buộc phải đứng lên đi lại nhiều lần. 

Một thủ thuật khác trong phục vụ, nếu để ý kĩ, bạn sẽ nhận ra rằng nhân viên ở những nhà hàng buffet sẽ rất hồ hởi và nhanh chóng khi bạn yêu cầu họ phục vụ những món như gỏi, rau salad, khoai tây chiên, bánh mì…Lí do đằng sau chính là những món ăn này sẽ khiến bạn ngang bụng và no nhanh hơn, giảm suất ăn với những món có giá thành cao hơn.

Nhưng đến khi khách ăn xong một món, nhân viên phục vụ lại rất chậm chạp trong việc dọn bàn ăn, dọn đĩa, thức ăn thừa để khiến các thực khách không thể nhanh chóng lấy đồ ăn mới 

Những thủ thuật vận hành của các nhà hàng buffet để không bao giờ ...

5. Buffet không nhất thiết phải có giá rẻ mới có khả năng sinh lời

Buffet cao cấp vẫn sinh lời tốt! Với giá cao, thực khách được ăn uống nguyên liệu tươi ngon, trải nghiệm cũng phong phú hơn. Thế nhưng nguyên tắc sinh lời cơ bản của tiệc buffet thì vẫn vậy. Ví dụ như món tôm hạng trung sẽ được cắt nhỏ, trang trí với nhiều rau củ nhưng thật tinh tế và đẹp mắt, sau đó nghĩ ra thêm 1 cái tên độc đáo là đủ để làm hài lòng thực khách rồi! Ngoài ra, vì là tiệc đắt tiền nên hầu như thực khách chẳng khi nào lấy đồ ăn thừa mứa hay pha chế cocktail “lộn tùng phèo” để tự chuốc say mình.

Vậy là vào cuối ngày, các chủ nhà hàng lại tự mỉm cười với mình bởi tiệc buffet đúng là 1 hình thức sinh lời “quá chuẩn”!

Người viết: Phương Thanh

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here